Bánh khọt là đặc sản của thành phố biển Vũng Tàu. Ảnh: Internet

Bánh khọt của người Vũng Tàu khá giống bánh căn của người miền Trung, cũng được làm từ bột gạo nhưng có thêm tôm tươi đã được bóc vỏ và cả tôm khô giã nhuyễn có vị mằn mặn, đậm đà.

Từ lâu, chiếc bánh khọt tròn tròn, nhỏ xinh, thơm ngon, đậm đà đã được nhiều du khách biết đến là đặc sản không thể thiếu của Vũng Tàu. Ngoài ra, ít ai biết bánh khọt còn giữ một vị trí trong danh sách 12 món ăn Việt Nam được xác lập kỷ lục châu Á.

Nhìn qua, chiếc bánh khọt Vũng Tàu giống với hình bánh căn của miền Trung, nhưng khác ở chỗ có nhiều loại nhân và chỉ đổ với nhân tôm. Bánh khọt là một trong vô số món bánh dân dã làm từ bột gạo. Điểm độc đáo ở chỗ so với những món ăn được chế biến cầu kỳ hay các loại hải sản thì bánh khọt lại là đặc sản mang hương vị riêng và đặc trưng nhất của thành phố biển Vũng Tàu. Tuy chỉ là món ăn dân dã thôi, nhưng bánh khọt được nhiều du khách trong và ngoài nước ưa thích.

Trong vô số loại bánh làm từ bột gạo, có lẽ bánh khọt là loại bánh duy nhất được gọi tên theo âm thanh phát ra khi làm bánh. Theo nhiều người dân địa phương, cái tên “bánh khọt” bắt nguồn từ công đoạn lấy bánh ra khỏi khuôn. Khi dùng chiếc muỗng dẹt và dài xúc bánh từ chiếc khuôn tròn, muỗng chạm vào thành khuôn và phát ra tiếng “khọt khọt”.

Nói làm bánh khọt dễ cũng đúng, mà khó cũng không sai. Bởi ai cũng có thể làm được chiếc bánh khọt qua các công đoạn từ A đến Z. Nhưng chiếc bánh ngon hay dở còn thuộc vào tay người làm, đây mới là điều khó.

Không có một công thức chuẩn mực nào cho bánh khọt. Mỗi người thợ làm bánh, mỗi nhà làm bánh đều có bí quyết riêng của mình và cho ra chiếc bánh có chất lượng khác nhau. Bánh khọt không được sản xuất theo dây chuyền công nghệ hiện đại, để căn ke chất lượng mỗi chiếc bánh phải đạt chuẩn như nhau. Từ xưa đến giờ, bánh khọt vẫn được làm bằng phương pháp thủ công. Vì thế, sự khéo léo, “mát tay” của người thợ ảnh hưởng lớn tới chất lượng bánh.

Giống như các loại bánh làm từ bột gạo, pha bột là khâu quan trọng nhất, quyết định tới độ ngon của bánh khọt. Đây cũng là công đoạn được các gia đình, hàng quán “giấu” rất kỹ. Theo kinh nghiệm, muốn bột bánh ngon thì gạp phải được xay từ tối hôm trước, rồi để ngâm qua đêm. Như vậy bột mới không bị nhão, chảy, đảm bảo độ giòn cho bánh.

Bột gạo được pha với nước theo tỷ lệ nhất định. Dựa vào kinh nghiệm, người thợ sẽ biết căn ke thế nào cho chuẩn, để bột không bị đặc hay loãng quá. Như thế vỏ bánh sẽ giữ được độ giòn, dai vừa phải, không quá dày hoặc quá mỏng.

Chiếc bánh khọt hấp dẫn. Ảnh: Internet

Người ta cũng có thể giữ nguyên màu trắng ban đầu của bột hoặc pha thêm chút bột nghệ để vỏ bánh vàng ruộm, bắt mắt hơn. Nhưng tuyệt đối không tự ý thay đổi pha bột gạo cùng nước cốt dừa hoặc cùng một thứ bột nào khác nếu không muốn làm chiếc bánh khọt bị biến vị.

Nguyên bản, nhân bánh khọt làm từ tôm tươi để nguyên con bóc vỏ. Tôm được chọn làm nhân bánh khọt thường to bằng ngón tay út. Ngày nay, có nơi còn làm nhân bằng thịt lợn, thịt bò, hải sản (mực, sò điệp…) nhưng bánh khọt nhân tôm vẫn là ngon nhất.

Khuôn bánh bằng đất nung sẽ cho ra lò những chiếc bánh thơm, ngon đặc trưng. Ảnh: Internet

Tiếp đến là công đoạn đổ bột vào khuôn bánh bằng đất nung (nay dần thay bằng khuôn nhôm hoặc inox). Trên bề mặt khuôn được tạo hình nhõm để đổ bánh vào. Mỗi khuôn bánh thường có 8-12 lỗ, mỗi lỗ đổ được một chiếc bánh. Quán nào đông khách còn có thể dùng loại khuôn có 52 - 62 lỗ bánh.

Ở công đoạn này, trước tiên người thợ sẽ tráng khuôn bằng một lớp mỡ rồi mới đổ bột vào để không bị dính. Sau đó đậy nắp lại, chờ bánh chín vừa tới mới cho nhân vào. Tôm được đặt vào giữa chiếc bánh, chờ bánh thật chín rồi gắp ra đĩa. Người thợ phải căn thật chuẩn ở giai đoạn này để bánh được vàng đều, giòn, ngon.

Trên “con đường” từ bếp lên bàn ăn, món bánh khọt càng được trang trí, bày biện thêm phần hấp dẫn. Gắp bánh ra đĩa, rắc mỡ hành, thêm lớp tôm cháy đỏ gạch ngon lành, hoặc những con tôm nhỏ được xào chín (có khi thay bằng ruốc) lên trên. Bánh càng có màu đặc trưng của tôm, kích thích sự thèm ăn của thực khách.

Bánh khọt được ăn kèm theo nhiều loại rau sống, chấm nước mắm pha chua ngọt cay. Ảnh: Internet

Cách ăn bánh khọt cũng giống với ăn bánh căn của người miền Trung. Bánh được cuốn gọn trong lá xà lách, ăn kèm đu đủ thái sợ, các loại rau sống như: tía tô, diếp cá, một ít lá cải bẹ xanh, húng thơm… và chấm với nước mắm pha cay, chua, ngọt. Cắn miếng bánh giòn tan ta liền cảm nhận được ngay mùi thơm của bột gạo, ngọt vị tôm, hòa cùng sự thanh mát, thơm thơm của các loại rau sống, vị đượm đà của nước chấm cứ lưu luyến nơi cuống họng.

Bánh khọt vừa là bữa quà sáng, vừa là món ăn vặt được nhiều người Vũng Tàu yêu thích. Đặc biệt, thưởng thức chiếc bánh đặc sản trong một chiều lộng gió biển, ngắm cảnh cuộc sống đời thường, ta sẽ thấy cuộc đời thật bình yên và đáng quý. Bình yên như chiếc bánh dân dã, thơm ngon và đáng quý trọng như tình nghĩa của người miền biển Vũng Tàu.

Thanh Thúy