Cầu kỳ mâm cỗ Tết xưa

Mâm cỗ Tết truyền thống tại nhà hàng của nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết. Ảnh: Internet

Cuộc sống bộn bề, bận rộn khiến sự chuẩn bị đón Tết trong mỗi gia đình gần như không còn cầu kỳ như xưa. Ngày nay mâm cỗ Tết nhiều hơn những món ăn công nghiệp, ngay cả đồ ăn thường xuất hiện trong ngày Tết như bánh chưng, giò… cũng được sản xuất đại trà. Bởi chẳng còn mấy nhà có đủ thời gian chuẩn bị cho mâm cỗ Tết cầu kỳ, tỉ mẩn nữa.

Trước đây, người dân Hà Nội thường đi chợ chuẩn bị đón Tết từ hơn 1 tháng, sắm sửa thực phẩm cho mâm cỗ Tết, từ: bóng cá, bóng bì, nấm, măng khô…, làm mứt, ô mai, rượu đến các loại bánh cổ truyền.

Mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội được xem là điển hình cho mâm cỗ cổ truyền của dân tộc: tinh tế về hình thức, chế biến cầu kỳ tỉ mẩn, tượng trưng cho tấm lòng thành kính của con cháu dâng lên tổ tiên và chư vị thánh thần trong những ngày đầu năm, mong được phù hộ độ trì để có một năm may mắn, mùa màng bội thu. Vì người Hà Nội xưa cũng quan niệm, cỗ Tết càng cầu kỳ càng tỏ lòng thành kính với tổ tiên.

Người Hà Nội xưa quan niệm mâm cỗ Tết càng đầy càng thể hiện lòng thành kính với tổ tiên. Ảnh: phunuvietnam

Nghệ nhân ẩm thực Phạm Ánh Tuyết – người vẫn miệt mài giữ “hồn xưa” của ẩm thực Hà Nội cho biết: “Người Tràng An xưa rất khó tính khi chuẩn bị mâm cỗ Tết cổ truyền. Từ bước chọn nguyên liệu, chế biến, bày biện đến cách thưởng thức món ăn đều rất cầu kỳ, cẩn thận. Ví dụ chỉ chọn súp lơ đơn, dù số lượng ít chứ không dùng súp lơ kép để giữ vị ngọt thanh cho bát canh. Kén gà bày cỗ cũng là gà ri, lùn, chân vàng. Khi kén gà lễ phải nhìn vào tướng con gà, mào, cờ, lông, đuôi vổng lên”.

Dân gian có câu “mâm cao cỗ đầy” để chỉ mâm cỗ Tết của người Hà Nội được bày biện thành nhiều tầng công phu, đẹp mắt. Đồ dùng để đựng thức ăn trong ngày Tết của người Hà Nội xưa là bát chiếu yêu và đĩa cây mai, đĩa sứ Giang Tây hay sứ Bát Tràng, men lam.

Món nấu nước được đựng trong bát chiếu yêu, dàn đều trên một chiếc mâm đồng to. Bên trên mặt các bát chiếu yêu lại để một mâm đồng nhỏ hơn và xếp các đĩa đồ ăn lên, tạo thành 2 tầng cỗ. Mỗi chiếc đĩa đều khá nhỏ, chỉ từ 12-15cm, đủ để đựng ¼ con gà, 6 miếng chả quế, 6 miếng giò lụa… Nhà nào khá giả nữa còn có cỗ “3 tầng”. Không chỉ được bày biện đẹp mắt, trang trọng, các món ăn trong mâm cỗ Tết xưa rất phong phú, đa dạng, có hương vị truyền thống, đậm đà.

Một số món ăn truyền thống trong ngày Tết Nguyên đán. Ảnh: Internet

Nhìn vào các bày biện mâm cỗ, người ta có thể đoán được mức độ khá giả của gia đình đó. Nếu là nhà giàu thường bày cỗ trong 6 bát, 8 đĩa (gọi là cỗ bát trân) tượng trưng cho sự phát lộc, phát tài. Cụ thể, 6 bát gồm: măng, bóng, mực, nấm thả, miến, mọc; 8 đĩa là: gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Nhà nào sang nữa thì có thêm bát vây yến.

Còn gia đình nào bình dân sẽ biện cỗ giản tiện hơn trong 4 bát, 6 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương với những món ăn không đắt tiền nhưng cũng rất hấp dẫn vì sự kỳ công, khéo léo của mỗi gia đình.

Nhưng dù nhà giàu, trung lưu hay bình dân thì trong mâm cỗ Tết xưa còn có thêm nem rán. Do cách nêm nếm, nấu nướng riêng, pha chế nước chấm mà mỗi món ăn ở mỗi nhà lại mang hương vị khác nhau, tạo nên sự phong phú cho kho tàng ẩm thực Hà thành.

Văn hóa ẩm thực thanh lịch, trọng “sắc hương” của người Hà thành tác động khá rõ nét trong cách nấu nướng, chuẩn bị mâm cỗ Tết ngày trước do đó cỗ Tết của người Hà Nội xưa lúc nào cũng phong phú mà lại tinh tế.

Những món ăn ngày Tết cũng “xoay chuyển” để đồng điệu với thời tiết, đất trời. Ví dụ, sáng mùng 1 trời lạnh, mâm cỗ sẽ có những món nóng như miến, canh măng, mọc. Và sang mùng 2, trời ấm áp hơn thì các món ăn có tính mát như nấm thả, bóng thả… sẽ xuất hiện trong mâm cỗ Tết. Điều này thể hiện cách thưởng thức, nghệ thuật ẩm thực tinh tế của người Hà Nội.

Cá trắm kho – món ăn đặc trưng của Tết xưa Hà Nội

Cá trắm kho vừng. Ảnh: Internet

Ngoài những món ăn không thể thiếu mỗi dịp Tết đến xuân về như xôi gấc đỏ mang màu của sự may mắn, bánh chưng xanh vuông vắn tượng trưng cho đất trời, các loại mứt (mứt bí, phật thủ, gừng, cà rốt…) do con gái lớn trong nhà làm thể hiện tài nữ công gia chánh khéo léo, trà, rượu, rau củ muối chua, mặn (dưa hành, củ kiệu, củ cải muối…) ăn chống ngán, chè kho, chè con ong,… Tết xưa Hà Nội còn đậm đà và đặc biệt nhờ món cá trắm kho.

Có thể nói cá trắm kho là một trong những món ăn tạo nên điểm riêng biệt, khó lẫn của người Hà Nội với người dân ở các tỉnh khác khi đón Tết. Cá trắm kho trong mâm cỗ Tết cổ truyền là cá trắm đen (dày mình, chắc thịt, ngon) chứ không phải trắm trắng.

Cá trắm đen ướp riềng, xả, ớt kho cùng nước chè xanh, nước dừa và mỡ gà đến khi rắn lại, bỏ nguyên khúc ra đĩa trông rất hấp dẫn. Nồi cá kho thơm quyến rũ, tỏa hơi nghi ngút như khiến cái rét đầu năm như ngọt hơn, ấm áp hơn khi quây quần cùng gia đình bên mâm cỗ Tết đón thời khắc xuân sang.

Thanh Thúy